Zacuscă de vinete fără sare

anton-darius-thesollers-302977-unsplash.jpgÎmi place mult cartea de bucate a Silviei Jurcovan, nu doar pentru reţetele delicioase, ci şi pentru multitudinea de sfaturi, unele general-valabile.

De aici am făcut eu, acum vreo patru ani, prima zacuscă de vinete care mi-a ieşit mai bună ca a mamei şi căreia i-am rămas fidelă până azi. Numai că atunci când soţul meu a început să ţină regimul fără sare, nu prea am mai avut tragere de inimă să o fac. Nici pe aceasta, nici orice altă conservă pentru iarnă.

Totuşi, amintirea gustului şi legumele proaspete pe care le vedeam la tot pasul, în piaţă, m-au impulsionat să încerc. Rezultatul a fost spectaculos, chiar mai spectaculos ca prima dată, când folosisem sare.

Voi prezenta reţeta mai jos, cu menţiunea că baza este preluată din cartea de bucate de care vorbeam mai sus. Am adus însă mici modificări, pentru a o face şi mai gustoasă, chiar şi fără sare adăugată.

Ingrediente:

3-4 kg de vinete

2 kg de gogoşari

½-1 kg de ceapă albă

3 kg roşii

2 foi de dafin

½ linguriţă – sau după gust –  piper proaspăt râşnit

1 ardei iute – opţional

750 ml ulei

O ceaşcă cu apă

Preparare

Vinetele şi gogoşarii se coc, se curăţă şi se toacă.

În ceea ce priveşte roşiile, în reţeta originală acestea se lasă să stea cca.o oră, după ce au fost amestecate cu sare. Sarea are rolul de a extrage lichidul din roşii şi, în felul acesta putem evita ca zacusca să iasă prea subţire. Recunosc că acest punct m-a descurajat, mai ales că eu cred în detaliile din reţete şi eram convinsă că pasul acesta e foarte important. Ideea care mi-a venit însă, nu doar că a ajutat la extragerea sucului de roşii, a dat şi un plus de gust preparatului. M-am hotărât astfel să coc şi roşiile pe care, apoi, le-am pus într-o sită la scurs şi, după ce s-au răcit, le-am decojit şi le-am amestecat bine, presându-le cu o lingură, pentru a rămâne doar pulpa. Pe aceasta am tocat-o  şi am fiert-o aproximativ 10 de minunte, la foc mic, amestecând des, după care am strecurat-o din nou.

Am tăiat ceapa şi am înăbuşit-o în amestecul de ulei şi apă – prefer asta pentru că evit, pe cât posibil, să le ofer copiilor alimente prăjite; cei care doresc, pot renunţa la apă – pentru aproximativ 15 minute, împreună cu foile de dafin şi piperul, într-o cratiţă mare, de 6-8 litri.

Când toate au fost gata am adăugat pulpa de roşii, vinetele şi gogoşarii şi le-am lăsat să fiarbă împreună cca o oră. În reţeta originală ni se spune că se aşează cratiţa, „chiar de la început, pe o ţiglă mare şi sub ţiglă se pune un disc de metal, la aragaz, iar la sobă direct pe plită”. Cum n-am avut nici sobă nici disc de metal, sau ţiglă, eu am fiert-o simplu, pe aragaz la foc mic şi am amestecat mai des. Pentru cine are, cu siguranţă şi acest pas are rolul său.

Recomand ca vinetele, gogoşarii şi roşiile să fie coapte pe jar, pe plită, sau pe grătar, pe aragaz. În niciun caz în cuptor. Diferenţa de gust e foarte mare.

După coacere, eu pun vinetele într-o sită, iar gogoşarii într-un vas acoperit. Pentru cei care folosesc sare, aceasta ajută la o decojire mai uşoară, dacă se adaugă peste ei imediat ce au fost luaţi de pe foc. Din experienţă însă pot spune că şi simpla acoperire cu un capac are efect.

Legumele se curăţă atunci când ajung la o temperatură suportabilă pentru mâini, în niciun caz nu se foloseşte apă rece pentru a grăbi procesul, căci se pierde din gust. Seminţele de pe ardei pot fi îndepărtate cu o lingură.

Aşa cum spune şi Silvia Jurcovan, fiecare vânătă se gustă. Unele pot fi amare.

Pentru cei cărora le place ardeiul iute, acesta, copt în prealabil, se toacă mărunt şi se adaugă cam cu o jumătate de oră înainte de a fi gata zacusca.

De asemenea, puteţi adăuga şi ciuperci, pe care le puteţi înăbuşi împreună cu ceapa, sau le puteţi coace şi pe ele pe grătar, caz în care zacusca e delicioasă. Dacă însă alegeţi prima variantă, restul legumelor se adaugă doar după ce s-a evaporat apa lăsată de ciuperci.

Când zacusca este gata, se pune în borcane, iar borcanele se sterilizează în apă. Dacă sterilizarea aceasta e făcută corect, zacusca şi orice altă conservă pentru iarnă se păstrează perfect, chiar şi fără niciun strop de sare.

Metoda de sterilizare am preluat-o tot din cartea Silviei Jurcovan. În principiu, trebuie respectate următoarele:

  • Să folosim un vas înalt, în care borcanele să intre cu totul;
  • Fundul vasului să se acopere în întregime cu ziare, sau cârpe;
  • Borcanele să fie de acceaşi înălţime;
  • Apa să ajungă până la sfoara cu care sunt legate borcanele/ marginea de sus a borcanului;
  • Să rămână loc suficient în vas, pentru putea observa când începe apa să clocotească;
  • Să acoperim borcanele cu două ziare; exclus capac;
  • Să punem oala la foc mijlociu şi să dăm focul mic atunci când se observă cel mai mic clocot; această temperatură trebuie menţinută, fără ca apa să firbă în clocote;
  • Sterilizarea este gata atunci când borcanele s-au înfierbântat şi în partea de sus, astfel încât nu mai putem ţine mâna pe ele;
  • Borcanele astfel fierte se învelesc în pături groase, în care se lasă până a doua zi.

Gustul e desăvârşit.

Vă doresc poftă bună şi vă recomand cu drag cartea de bucate a Silviei Jurcovan! Deşi găteşte cu sare, unele preparate sunt atât de gustoase încât nu vom simţi prea tare lipsa acesteia, atunci când e nevoie să o eliminăm. Plus că, aşa cum spuneam, oferă o mulţime de sfaturi şi trucuri în ale gătitului care cu siguranţă vă vor ajuta să aduceţi un plus de savoare mâncării.

 

Photo by Anton Darius | @theSollers on Unsplash

 

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta:
search previous next tag category expand menu location phone mail time cart zoom edit close